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殺菌、冷卻、發酵……酸奶冷庫加工貯存知多少

發布日期:2016-09-12 來源:浩爽制冷 作者:mm

  “酸奶”一詞屬于泊來詞,英文原詞為“yogurt”,也譯作“優格”等。
  酸奶根據成品的貯存方式也分低溫酸奶和常溫酸奶,常溫酸奶相傳起源于4500多年前的游牧居民,酸奶開始工業化生產則源于1919年;如今我們經常在超市冷藏風幕柜里看到的低溫酸奶,已經采用了新型的低溫制作工藝,包裝上也通常會標明貯存溫度為2~6℃,在此溫度下可儲存18至21天左右。
  現代工藝的酸奶從生產加工到出廠,都經歷了哪些冷庫低溫加工環節呢?
  加工過程中的低溫
  酸奶在配料時,會在55℃~65℃的高溫環境下,將砂糖、淀粉和食用膠等材料溶于鮮奶,以避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞,維持酸奶的粘度和體態;處理完成后,還要進行高溫殺菌,目前乳品廠多采用巴氏殺菌,即采用95℃的高溫進行殺菌處理。
  滅菌之后,還要進行高溫發酵,發酵溫度在40℃~43℃之間。
  在進行了上述高溫環節之后,便要采取冷卻措施。
  發酵后的酸奶需要快速冷卻到5℃,以保證酸奶的質地、口感和風味,如果在規定時間內達不到溫度要求,則會嚴重影響酸奶的菌群數量、營養物質、風味等。
  浩爽制冷工程師王工告訴小編,酸奶的冷卻速度是有著嚴格的時間限制的,“酸奶中含有的保加利亞乳桿菌,和噬熱鏈球菌的生長溫度分別為22℃和20℃,進行發酵包裝后的酸奶,會降溫至20℃左右,今兒降至5℃左右,而后續的進一步降溫冷卻,需要在快速降溫冷庫內進行,此類功能的冷庫溫度在-1~0℃左右,”王工還講道:“降溫的時間有著嚴格的控制范圍,以杯裝酸奶為例,依照規格不同,必須要在半小時至一個半小時內完成溫度從20℃左右降至2~4℃,只有這樣才能穩定酸奶中活性菌乳酸菌發酵生產的活性物質的數量,保障酸奶的營養成分不受破壞。”
  低溫冷藏貯存與運輸
  生產包裝好的酸奶,同樣需要儲存在低溫冷庫中,貯存酸奶的冷庫溫度應保持在10℃以下,同時要確保密封性能,確保冷庫穩定恒定2℃至6℃,一般以4℃左右為宜。
  在冷鏈運輸過程中,酸奶也要做到全程不斷鏈,將酸奶搬運至冷鏈車時還要確保產品不能接觸到常溫空氣,這就需要冷藏車與冷庫門“無差別”對接,同時冷鏈車也要進行提前降溫,當車廂溫度達到15℃以下后,車廂進出貨口與冷庫門對接,才可將冷庫中的酸奶裝入冷藏車中運輸。在運輸至賣場時,也要放置在冷藏展示風幕柜中,起到低溫保鮮和展示作用,消費者買回家,也要及時放入家用冰箱進行低溫保鮮,溫度不得超過6℃。

本文標題:殺菌、冷卻、發酵……酸奶冷庫加工貯存知多少

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